Peter Diefenbach: Rezepte

Sommerlicher Spargelsalat

Für 4 Portionen.
Schwierigkeitsgrad: (mittel)
Arbeitzeit: ca. 1 Stunde, Gesamtzeit: ca. 1 Stunde
Kategorien: Salat Hauptgericht herzhaft

Ideal für warme Sommerabende. Sehr aufwändig in der Beschaffung und Zubereitung.

1 kg
Bruchspargel
schälen, in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
100 ml
Gemüsebrühe
1 TL
Butter
1 EL
Zitronensaft
1 TL
Zucker
 
Salz
 
Pfeffer
 
Muskat
in Pfanne oder Topf kurz aufkochen,
den Spargel hinzugeben und 7 min garen.
Den Spargel abgießen, den Fond auffangen und aufheben.
1 kleiner
Lollo-Rosso-Salat
waschen, schleudern, in handliche Bissen zerrupfen.
1
reife Mango
schälen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden, mit Lollo-Rosso mischen.
3
Schalotten
in kleine Würfel schneiden.
2
Knoblauchzehen
pressen.
200 g
Riesengarnelen
waschen, trockentupfen.
2–3 EL
Olivenöl
in Pfanne erhitzen.
Garnelen, Schalotten und Knoblauch hinzugeben und kurz andünsten, dabei mit
 
Salz
 
Pfeffer
 
gemahlenem Koriander
30 g
Kräuterbutter
abschmecken.
1 Bund
grüner Koriander
Blätter zerrupfen.
4
Radieschen
in Scheiben schneiden.
50 ml
weißen Balsamicoessig
2 TL
Kräutersenf
50 ml
Spargelfond von oben
2 TL
Zucker
5 EL
mildes Olivenöl
2 EL
Limonen-Olivenöl (oder nochmal 2 EL mildes Olivenöl und 1/2 TL Zitronensaft)
 
Salz
 
Pfeffer, frisch gemahlen
zu einer Vinaigrette vermischen.
Auf 4 Tellern anrichten:
  1. Salatblätter mit Mangostückchen.
  2. Darauf Spargelstücke und Garnelen verteilen.
  3. Vinaigrette
  4. Grüner Koriander und Radieschen drapieren.

Dazu passt: Baguette oder Ciabatta.

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